¿Ciencia ficción? No, ya es realidad: hamburguesas sin carne que saben y huelen como las de vacuno, comida indistinguible de la original. Para algunos es una aberración: ‘Frankenfood’, ‘comida Frankenstein’, la llaman. Para otros se trata de un paso imprescindible para salvar el planeta. Por Daniel Méndez

La parrilla está ya caliente, comienza a humear. Al poner la hamburguesa sobre el metal, la carne empieza a crepitar. Es la grasa, que se derrite. Al mismo tiempo, un inconfundible aroma invade la cocina. Huele a carne churruscada, a sangre… Pero esta hamburguesa vegetal no lleva ni una cosa ni otra. Tan solo aceite de coco, almidón de patata, celulosa de bambú…

Y, sin embargo, tiene el mismo aspecto e igual textura que una hamburguesa de vacuno. Y más aún: sabe y huele como la auténtica. Es la generación 2.0 de los sustitutos de la carne que llevan tiempo en tiendas y restaurantes vegetarianos. Pero, a diferencia de lo que ocurre con el tofu (preparado con soja) o el seitán (a base de gluten de trigo), la imitación es perfecta. O casi.

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Falsa hamburguesa hecha con vegetales

¿Cómo lo logran? Detrás de estos productos hay muchos años de laboratorio. Algo que intuyen quienes han bautizado a estos sucedáneos como ‘Frankenfood’, o ‘comida Frankenstein’. Un ejemplo: la ‘sangre’. Si no es de origen animal, ¿de dónde proviene? La compañía californiana Impossible Foods (‘Comidas Imposibles’) encontró un sustituto perfecto en la leghemoglobina, una hemoproteína presente en los nódulos radiculares de las leguminosas. En plantas como la soja, funcionan como fijadores de nitrógeno. Y contienen hemoglobina, el elemento que confiere el color rojo a la carne.

Como Impossible Foods, otras compañías elaboran ya sustitutos de la carne basados en vegetales. Una de ellas es Beyond Meat (‘Más Allá de la Carne’), financiada por Bill Gates y ya disponible en grandes superficies de Estados Unidos. Otra, la holandesa The Vegetarian Butcher, comercializada ya en España con el nombre de La Carnicería Vegetariana. La fundó en 2010 un granjero holandés, Jaap Korteweg, quien asegura que consiguió engañar al mismísimo Ferran Adrià con su ‘pollo’ falso. «La comida vegetariana era hasta hoy con un iPhone 2. Nosotros creamos ya el iPhone 6», dice Korteweg. En su catálogo ofrece pollo vegano en trozos; carne picada y beicon vegano o salchicha Bratwurst vegetariana.

A diferencia de lo que ocurre con las hamburguesas hechas con tofu, esta imitación es perfecta. O casi. Se precian de haber engañado al mismísimo Ferran Adrià

Los fabricantes coinciden: dentro de 50 años, nadie comerá carne de origen animal. ¿Por qué este empeño en buscar sustitutos para algo que ya existe en la naturaleza? Sencillo: el ritmo actual de consumo es insostenible. Se crían cada año en todo el mundo 70.000 millones de animales de granja. El 30 por ciento de la superficie cultivada se destina a saciar su apetito, frente a solo un 4 por ciento empleado directamente para alimento humano. La industria de la carne es a su vez responsable del 18 por ciento de los gases de efecto invernadero que emitimos a la atmósfera, incluyendo un 40 por ciento del metano que proviene del vientre de las vacas que comemos y cuyo efecto es 25 veces más potente que el dióxido de carbono y hasta 300 más que el óxido de nitrógeno. Y el problema va en aumento: en 50 años la población mundial alcanzará los 9700 millones y, según la FAO, ya antes, en 2050, el consumo se duplicará.

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Pero aún hay más motivos de alarma. Un estudio publicado en la revista científica American Journal of Clinical Nutrition afirma que se necesitan 25 kilocalorías de combustible fósil para producir una kilocaloría de proteína de carne. Y para producir un kilogramo de proteína animal hace falta 100 veces más agua que para la misma cantidad de proteína de cereal. Además, el empleo de antibióticos en el ganado está facilitando la aparición de bacterias resistentes a los mismos. Con el peligro que implica adentrarnos en «una era posantibióticos, en la que muchas infecciones comunes ya no se podrán curar y volverán a ser mortales», en palabras de Margaret Chan, directora general de la Organización Mundial de la Salud. Y todo ello por no hablar de las condiciones en que viven los cerdos, las vacas o las gallinas que más tarde llenan nuestra nevera. Por todo esto, Naciones Unidas y la FAO coinciden en que hay que reducir el consumo de carne, o al menos su impacto, a la mitad. Y hay quien lleva tiempo intentándolo.

La carne auténtica podría quedar relegada en unas décadas a un bien de lujo, a un bocado que se deguste solo en las grandes ocasiones

No todas las opciones pasan por prescindir por completo del uso de animales. En 2013 el doctor Mark Post, de la Universidad de Maastricht (Holanda), anunció a bombo y platillo su hamburguesa de carne cultivada en laboratorio a partir de células madre de dos vacas (una de la raza azul belga, o blanc bleu belge, y otra blonde de Aquitania).

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Hamburguesa hecha con carne cultivada

El proceso por el que se multiplican estas células hasta obtener 20.000 láminas de tejido muscular, suficiente como para elaborar una hamburguesa, es tan complejo que hicieron falta 250.000 euros para crearla. La más cara de la historia, sin duda. Además, los catadores elegidos para la ocasión -plató televisivo y horario de máxima audiencia- emitieron un veredicto rotundo: se parece mucho a la versión auténtica, pero aún no se ha conseguido del todo.

Si no es de origen animal, ¿de dónde proviene la ‘sangre’? Una compañía californiana halló un sustituto en una proteína de las leguminosas

«La textura, la sensación en boca, es como la de la carne. Al morderla, parece una hamburguesa convencional. Pero falta algo, falta la grasa», dijo entonces el científico elegido para la cata, Hanni Rützler. Este es precisamente uno de los avances realizado en los últimos años por Mark Post y su equipo, con el que ha puesto en marcha la start-up Mosa Meat. Están trabajando en el cultivo in vitro de células grasas, imprescindibles para obtener un resultado realista. Además, han eliminado los antibióticos de la ecuación y casi consiguen ya superar otro elemento inquietante. Para que las células obtenidas del músculo de la vaca se multipliquen, emplean -o empleaban- biorreactores rellenos de suero fetal bovino. Este se obtiene a partir de un feto de vaca. Aunque no se trata de una modificación genética, que tan mala prensa tiene en un buen sector de los consumidores, no suena muy seductor.

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El investigador holandés Mark Post durante el proceso de creación

Hoy logran resultados similares con un derivado de las algas. Desde el laboratorio de Post aseguran que en tres o cuatro años sus productos podrían estar en tiendas y restaurantes especializados. Y tres años más para llegar a supermercados y grandes superficies. Antes deben perfeccionar el resultado y abaratar costes. De momento otra compañía, Memphis Meats, ha creado la primera albóndiga de carne sintética. Su coste alcanza los 1000 dólares, demasiado sin duda, pero lejos de los 250.000 de la primera hamburguesa presentada hace más de tres años. La versión de la universidad holandesa pronto verá reducidos sus costes a 80 euros el kilo.

¿Qué nos depara el futuro? Pese a que hoy suene a ciencia ficción, parece inevitable que la carne auténtica podría quedar relegada en unas décadas a bien de lujo o para las grandes ocasiones. Y el grueso del consumo abastecerse de sus sucedáneos. La supervivencia del planeta está en juego. Gracias a la bioingeniería podríamos estar ante una nueva revolución, tan importante como la que se produjo en el Neolítico hace 10.000 años o hace 150 años con la agricultura industrial.