¿Qué pescado blanco debemos comer si queremos asegurarnos de que no sea de piscifactoría? Por Elena Tejero

Con toda la polémica que ha surgido últimamente en torno a algunos pescados de piscifactoría como la panga y, aunque las piscifactorías nacionales nada tienen que ver con las del río Mekong, en Vietnam, donde se cultiva este pez, surge una pregunta: ¿qué pescado blanco debemos comer si queremos asegurarnos de que no sea de piscifactoría?

El rape, el bacalao y el gallo son apuestas seguras… Pero la reina, sin duda, es la merluza.

LOS CORTES DE LA MERLUZA

TRES TIPOS

La merluza o pescadilla es un pescado blanco de agua salada.
En España se comercializan distintos tipos de merluza y de ahí viene la principal diferencia de calidad y precio que encontramos en nuestros mercados. Así, el primer problema que nos encontramos cuando llegamos al pescadero es saber qué clase de merluza estamos comprando. Ordenadas de mayor a menor calidad, nos encontramos.

Merluza europea (Merluccius merluccius)

merluza

Se encuentra en las costas de casi toda Europa y el norte de África. Vive en temperaturas en torno a los cinco grados y come peces más pequeños y plancton.

Esta merluza tiene la carne más dura y sabrosa que el resto, y por eso es la más apreciada. Su carne es blanca y firme. Representa el 50 por ciento de la merluza que consumimos y proviene en su mayoría de lonjas de Galicia y el País Vasco. Pero, atención, que entre por las lonjas gallegas o vascas no implica que el pescado sea de nuestras costas. El mayor caladero de merluza es el Gran Sol, al oeste de las islas británicas. La clase de merluza es la misma, pero una del Cantábrico llega a la lonja el mismo día o el siguiente de haber sido pescada y, en cambio, la flota pesquera tarda tres días en llegar a Escocia, permanece una semana en el caladero y tarda otros tres días en volver. Es decir, la merluza llega a puerto entre tres y diez días después de haber sido pescada.
Dentro de la merluza europea está la pijota, de menos de 500 gramos; la pescadilla, de entre 500 y 1500 gramos; y la merluza, que pesa más de 500 gramos y hasta más de 10 kilos.

Merluza Chilena (Merluccius Gayi)

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Se pesca desde el norte de Perú hasta Chile. Es de un calibre similar al de la europea, de ahí la dificultad para diferenciarlas, pero su carne es más blanda y menos sabrosa. Representa el 30 por ciento de la merluza consumida. Un dato importante es que viene sin cabeza y eviscerada. En cuanto a la frescura de este pescado, al igual que el que viene de Sudáfrica, hay que tener en cuenta que la distancia que recorre desde que es pescada hasta la lonja es mucho mayor que la que recorre la europea.

Merluza del cabo (Merluccius Capensis)

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La merluza del cabo se pesca en la parte atlántica de Sudáfrica y en Namibia. Es la merluza más resistente al anisakis; sin embargo, su textura es más blanda. Supone el 15 por ciento de nuestro consumo.


¿Cuál es la mejor merluza: pincho o arrastre?

Una vez que tenemos claro el origen de nuestra merluza, lo siguiente que tenemos que preguntar es si es de pincho o de arrastre como el estrés que sufre el pescado al morir ahogado, van en detrimento de la calidad y firmeza de la carne.solo la que se pesca con caña, pero me temo que llegar a matizar tanto no es posible. De cualquier modo, la merluza no se golpea al pescarse con anzuelo en ambos casos.

La mejor merluza que existe es la de pincho del Cantábrico. Después, la merluza de pincho del Gran Sol y, tras esta, las merluzas de arrastre tanto del Cantábrico como del norte de Europa. Las merluzas chilenas son correctas, pero asumiendo que es otro tipo de merluza. Las de Sudáfrica no merecen la pena ni por sabor ni por textura

  • De arrastre. Se pesca con grandes redes y se considera muy invasiva para el fondo marino, ya que arrastra a su paso por el fondo todo tipo de peces de distintos tamaños. Los golpes que se dan entre sí, así como el estrés que sufre el pescado al morir ahogado, van en detrimento de la calidad y firmeza de la carne.
  • De pincho o anzuelo. En general, la misma definición puede usarse para la pesca con caña una a una o la de palangre; que es una línea de anzuelos que pueden estar en el fondo o en la superficie. La merluza de pincho debería ser solo la que se pesca con caña, pero me temo que llegar a matizar tanto no es posible. De cualquier modo, la merluza no se golpea al pescarse con anzuelo en ambos casos.

UN ENEMIGO: EL ANISAKIS

El anisakis es un parásito que vive en los intestinos de los pescados, sobre todo de la merluza. Cuando los consumimos, puede haber distintas reacciones en función de que la persona sea alérgica o no. Si no lo es, las consecuencias no pasan de un trastorno intestinal. El problema es que, si se es alérgico (y podemos serlo todos sin saberlo), provoca náuseas, diarrea y hasta un shock anafiláctico.

Al ser la merluza uno de los pescados con más anisakis, rara vez la comemos cruda tipo sushi. El anisakis muere a partir de -20 ºC durante 24 o 48 horas y a partir de 60 ºC de temperatura interior durante 15 minutos.

¿Entonces vale con meter el pescado 48 horas en el congelador? Pues depende de las estrellas de nuestro congelador. Cada estrella significa -6 ºC.

  • Un congelador de una estrella alcanza -6 ºC y no vale para congelar.
  • Un congelador de dos estrellas alcanza -12 ºC y solo permite conservación de alimentos ya congelados.
  • Los de tres estrellas alcanzan
    -18 ºC y ya permiten la congelación de alimentos frescos, aunque no en las condiciones óptimas, y para matar el anisakis tendría que estar en el congelador más de una semana antes de consumirlo.
  • Los de cuatro estrellas son los que alcanzan -24 ºC y, por lo tanto, los únicos aptos para matar el anisakis en 24 o 48 horas.

Para alcanzar la temperatura interior de más de 60 grados de la forma más fiable, es fundamental cocinar la merluza abierta a la plancha o la parrilla.