Empezó como una sidrería en San Sebastián, en 1964, y hoy su restaurante Rekondo es una referencia obligada para los amantes del buen vino. Su carta de caldos ha sido premiada como la mejor de 2016. Por Daniel Méndez

“Mi padre siempre decía que el pollo frío hay que tomarlo con champán”, afirma Iñaki Arrieta, chef del restaurante donostiarra Rekondo desde hace más de 12 años. Un recuerdo que le sirve para reflexionar sobre cómo ha evolucionado la relación entre el vino y la gastronomía. “Antes estaba todo estipulado. El blanco, con pescado y el tinto, con carne… y punto. Ahora se elaboran blancos muy potentes que admiten perfectamente un plato de carne”, asegura. Al tiempo que se declara poco amigo del concepto maridaje. “Hay más postureo que otra cosa. Lo mejor es probar cosas distintas sin miedo”.

Confiesa que, cuando empezó a trabajar aquí, le imponía mucho entrar en la bodega. Quizá por el peso del patrón, Txomin Rekondo, que puso en marcha el restaurante hace más de 50 años y poco a poco fue atesorando una colección que supera las 120.000 botellas y las 3000 referencias y ha recibido reconocimientos como el de Wine Spectator a una de las mejores bodegas del mundo. “No digas que es la mejor, porque eso no se sabe”, apunta, modesto, Txomin.

Los críticos del vino

Recuerda el fundador cómo, antes de identificarse como críticos de la revista, dos comensales comenzaron a pedir los caldos más raros de la carta. Los tenían todos y se alzaron con el reconocimiento. Más reciente ha sido el premio de la Revue du Vin de France, la revista vitivinícola más antigua del mundo, a la mejor carta de 2016.

Conservar el vino en casa

“Aquí los conservamos con poca luz, a un 78 por ciento de humedad y 15 grados. En casa es importante que se encuentren a esa temperatura, aunque no pasa nada si alcanza los 18 grados”.

Dos apuestas

As Caborcas: “Telmo Rodríguez está haciendo cosas interesantes y en diferentes provincias, además. Este me encanta”.

As Sortes: “Un albariño de Rafael Palacios con uva godello. Fantástico”.