Dos estrellas Michelin avalan el trabajo de Óscar Velasco en el madrileño Santceloni. Nos abre las puertas de su bodega, recién restaurada. Por Daniel Méndez

Cuando voy a un restaurante, me pongo completamente en manos del sumiller”, cuenta el chef Óscar Velasco en la bodega de Santceloni, reformada, como todo el local, hace unas semanas. Óscar, a los mandos de la cocina que ‘heredó’ del carismático Santi Santamaría en 2011, se confiesa apasionado del vino y, como tal, le gusta aprender de los expertos. “Si voy a comer fuera, no me importa parecer la persona más ignorante del mundo y que quien está al mando de la bodega me cuente al detalle todo lo que pueda”.

En su ‘casa’, desde luego, tiene un buen maestro: David Robledo, a cargo de las más de 900 referencias del Santceloni y galardonado en 2014 con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller. Aproximadamente la mitad de los vinos que tienen son españoles; un tercio son franceses; y el resto, de otras regiones.

“Yo soy de Segovia y, por cercanía, me gustan mucho los tintos de Ribera del Duero y los blancos de Rueda”, asegura Óscar. Y confiesa que quizá el sector haya pecado de cierto esnobismo en el pasado. “Parecía que para entender ciertas cocinas o ciertos vinos debías tener tres carreras. Afortunadamente, eso ha cambiado y ahora el consumidor está cada vez más seguro de sí mismo”.

Coinciden Óscar y David en que en España hemos evolucionado mucho en la producción de vino. “En los ochenta se apostó mucho por variedades foráneas de uva: cabernet sauvignon, merlot Pero, poco a poco, nos hemos dado cuenta de que tenemos variedades extraordinarias que se están recuperando”. Gracias a esto se están haciendo cosas muy interesantes con la garnacha, la variedad godello, tanto de Bierzo como de Ribeira Sacra “¡Chardonnay es una uva que se encuentra en todas partes, desde Francia a Sudáfrica, pero estas variedades autóctonas son únicas!”, concluye el sumiller.

Tres uvas que tener en cuenta

Godello. “Es la variedad blanca española más interesante en estos momentos, que está dando como resultado vinos de mucha calidad. untuosos, complejos y frescos al mismo tiempo”.

Listan blanco. “Es una variedad que se utiliza en Canarias. Allí, enólogos jóvenes como Jonatan García Lima elaboran un vino muy interesante y representativo de las islas, con esos terrenos volcánicos que confieren notas ahumadas”.

Mencía gallega. “Es distinta a la del Bierzo. Son vinos más atlánticos y frescos, con un carácter más frutal y liviano”.