Los hermanos Sandoval regentan el restaurante Coque, en Humanes (Madrid). Dos estrellas Michelin y un protagonismo especial del vino en su carta. Por Daniel Méndez

La experiencia gastronómica en este antiguo bar de Humanes (Madrid) y hoy prestigioso restaurante con dos estrellas Michelin arranca en la bodega. Aquí, entre más de 2500 referencias de vino, el comensal recibe un cóctel de bienvenida y diversos snacks que tienen muy presentes los polifenoles del vino: como una castaña líquida con manzanilla de Sanlúcar, por ejemplo.

Mario Sandoval, chef de Coque, es uno de los hermanos Sandoval a cargo de este establecimiento. Comparte la pasión con Diego, director de sala, y Rafael, el sumiller.

“Rafael es un apasionado de los vinos -explica Sandoval-. Viaja por todo el mundo recorriendo bodegas y todas las semanas hace una cata para ver qué vinos nuevos han salido”. El maridaje de los caldos con cada plato es siempre un trabajo de equipo. “Yo preparo el plato y después nos sentamos Rafael, Diego y yo a probarlo. Rafa abre un vino; luego, otro y otro… hasta dar con el que creemos que lo acompaña mejor. Lo pasamos bomba. Armonizar es fácil, pero hacerlo muy bien y sorprender es muy difícil”. Sandoval utiliza la palabra ‘armonizar’, pero nada en contra del concepto de maridaje: “Un término es, simplemente, algo más nuevo que el otro”. Y si hay desacuerdo en torno a qué vino es el más indicado, entonces gana la mayoría. No en vano son tres paladares en busca de alcanzar la mejor decisión.

Hay ocasiones en las que no se puede evitar cierto dolor al desprenderse de alguna de las botellas de la bodega. Esos Château Latour, por ejemplo, que alcanzan los 1000 o 2000 euros en carta. “Es cierto que cuando mi hermano vende una botella que ha mimado tanto, se desprende de algo muy suyo. Pero ese día está feliz. Entra en la cocina y exclama: ‘¡Mira lo que he vendido!'”.

El mejor vino del día

Más allá del restaurante, hay un momento especial para abrirse un ‘vinito’: en casa, por las noches, cuando los pequeños duermen y se dispone a cenar con su mujer. “Yo me levanto muy pronto para hacer deporte y luego llevamos los niños al colegio. Mi mujer come en el trabajo y yo, en Coque. Así que nos vemos a la hora de cenar. Ese momento es clave”, asegura. Y explica por qué. “El vino nos permite relacionarnos. Y a través de una mesa o de una copa de vino siempre se han hecho grandes cosas”. Pero cómo conservamos el vino en casa? “Yo vivo en un piso y no tengo mucho espacio. Me compré una pequeña cava. Si compras una para seis o doce botellas no gastarás mucho dinero, te lo garantizo”.

Tres vinos: mi selección

Un tinto. “Si nos quedamos cerca de nuestra tierra, en Madrid, hay un vino espectacular que se llama V2. Pertenece a la bodega Valquejigoso en el municipio de Villamanta. Otra opción más económica. La Mujer Cañón o El Hombre Bala. Dos vinos de corte moderno espectaculares”.

Un blanco. “Sin alejarnos demasiado, en la denominación de origen de Rueda, Marqués de Griñón acaba de presentar un verdejo que está delicioso también”.

Un champán. “Soy un enamorado del champán. Mi preferido es el Ruinart Blanc de Blancs. El rosé también me gusta, pero el blanco”.