Una receta de Martín Berasategui fácil para hacer tartar de chicharro en casa.

Tiempo de preparación: 25 minutos

Ingredientes (para 4 personas)

  • 200 gramos de chicharro jurel fresco
  • 5 gramos de perejil picado
  • 10 gramos de cebolleta picada
  • 10 gramos de alcaparras
  • 1 yema de huevo
  • 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gramos de pepinillo picado
  • 20 gramos de kétchup
  • 8 gramos de mostaza
  • 5 gramos de tabasco
  • Sal, pimienta y pimentón dulce
  • 10 gramos de salsa Worcestershire o inglesa
  • 10 hojas de apio en rama

Para acompañar

  • Rebanadas finas de pan tostado

Elaboración

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1. Se limpia bien el chicharro, retirando las espinas y los coágulos y quitándole toda la piel. Es importante que el pescado sea muy fresco para que el plato quede perfecto.

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2. A continuación se pica bien el chicharro en daditos muy pequeños y se coloca sobre una bandeja para sazonarlo al gusto con sal, pimienta y pimentón.

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3. Después se añaden el perejil, el cebollino, la cebolleta, las alcaparras, el pepinillo y las hojas de apio. Todos estos ingredientes tienen que estar muy bien picados en trozos muy finos antes de incorporarlos a la mezcla. En paralelo, se utiliza un bol para colocar la yema de huevo y la mostaza.

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4. Después vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra y batimos con una varilla hasta emulsionar ligeramente.

Acabado y presentación

Se agregan el kétchup, el tabasco y la salsa Worcestershire.
Después se coloca el chicharro picado en pequeños trozos, se mezcla bien y se emplata (se puede utilizar un aro para darle la forma adecuada antes de colocarlo sobre el plato). Para presentarlo, decoramos con la yema de codorniz colocada en medio, el cebollino picado por encima y lo servimos acompañado de rebanadas muy finas de pan tostado.

Mis trucos

Lo fundamental en este tipo de elaboración es partir de pescados bien frescos y muy refrigerados, la tabla limpia y el cuchillo muy bien afilado. Los mejores pescados para preparar esta receta son, además del salmón y el atún, la lubina, el mero, la corvina, el chicharro o el bonito, por su característico sabor y su textura firme.


 

El vino

Finca El Rincón de Clunia

 

Finca El Rincón de Clunia 2012. Solo con tempranillo de una parcela de dos hectáreas a casi mil metros de altitud en Burgos se elabora este vino tinto de escasa producción, que destaca por su mineralidad y su alta concentración frutal y que ha envejecido 18 meses en barricas de roble francés (38 euros). Juan Luis Recio