Los sabores del campo

Reinos de humo

Tengo que reconocer que soy un enamorado de la cocina de la caza. Y precisamente estamos en el mejor momento para disfrutarla. Salvo la codorniz septembrina, que ya ha desaparecido de nuestros campos, el resto de las piezas están a disposición de los que disfrutamos con ellas. Bocados maravillosos que nos traen sabores intensos del campo. O del mar, porque en una ocasión tuve la oportunidad de probar un pájaro del norte de Europa, el frailecillo, y me sorprendió el potente sabor a anchoas de su carne. Aprovechen estas fechas para visitar los muchos restaurantes cuyos cocineros bordan esos platos, que encierran bastante mäs dificultad técnica de la que aparentan. En el tratamiento de la caza se descubre a los mejores chefs. Ahí están Arce, con el maestro Iñaki Camba, en Madrid; Can Jubany, en Cataluña, donde preparan como nadie las becadas o la liebre a la royal; o ese lugar de peregrinación que es el Zuberoa de Oyarzun, con Hilario Arbelaitz elaborando platos sublimes con paloma torcaz o con liebre. Y si tienen ocasión, hagan una escapada al pueblecito zamorano de Castroverde de Campos, donde la familia Lera regenta uno de los santuarios de la ocina cinegética, con platos que ningún aficionado debe perderse. Desde sus inigualables pichones de Tierra de Campos guisados hasta las patatas con liebre o los escabeches de conejo. Puro disfrute.