Guijuelo y el jamón

REINOS DE HUMO

¿Qué hace que una pequeña localidad perdida en la sierra de Salamanca, sin recursos agrícolas ni ganaderos por la pobreza de sus suelos, cuyos escasos habitantes se ganaban la vida como arrieros, tenga asociado su nombre al de los mejores jamones? Una historia en la que tiene mucho
que ver el ferrocarril. A finales del siglo XIX, la construcción de un apeadero de la línea Gijón-Sevilla hizo que algunos arrieros aprovecharan para establecer pequeños negocios de salazón. Los inviernos fríos y secos hacían de Guijuelo un emplazamiento idóneo para curar jamones. Y el ferrocarril permitía llevar hasta el pueblo gran cantidad de cochinos. Los negocios crecieron al tiempo que las chacinas se hacían un nombre en el mercado. Eso permitió construir mataderos propios y adquirir fincas extremeñas para criar cerdos de raza ibérica. En 1984, Guijuelo logró la primera denominación de origen para jamones ibéricos. Las marcas más destacadas de la localidad como Joselito o Carrasco apuestan por mantener el espíritu artesanal y primar calidad sobre cantidad. El cerdo supone el 70 por ciento de la calidad final de un jamón. El resto depende de factores como el salado manual de cada pieza, en función de su tamaño. Y por supuesto de la larga curación en los secaderos. Luego, al menos un año de bodega para desarrollar color, aroma y sabor. Un proceso lento y costoso. Por eso, un buen jamón ibérico nunca será barato. Y, si lo es, desconfíe.