La cocina de la abundancia

REINOS DE HUMO

En lo gastronómico, como en tantas otras cosas, el carnaval ha ido siempre asociado con los excesos. Antes de sufrir los rigores dietéticos de la Cuaresma, con sus abstinencias y prohibiciones de la carne, la gente dedicaba esta fiesta a comer lo más posible. Coincidía y coincide, además, el carnaval con la época de la matanza del cerdo, por lo que los despieces de este animal son los principales ingredientes de muchos de los platos tradicionales de estas fechas. Aunque las cosas han cambiado en cuanto a costumbres y cumplimiento de los preceptos religiosos, estos días de carnavales siguen siendo época de excesos culinarios, especialmente en el norte de España. Entre ellos destaca el Entroido gallego, sinónimo de fiesta y diversión y a la vez de un pantagruélico menú. Un contundente cocido en el que el cerdo está muy presente: cabeza (conocida como cachucha), tocino, rabo, lacón, costillas, chorizos… Y se completa con postres tradicionales como las filloas, la bica o las orejas de carnaval, una masa de mantequilla, harina, huevo y anís a la que se da forma de orejas de cerdo antes de freírla y espolvorearla luego con azúcar. Para rebajarlo todo, licor de café o la mágica queimada. Probablemente el mejor cocido gallego de Galicia es el que prepara el joven Diego López en La Molinera, en la localidad pontevedresa de Lalín. Un auténtico espectáculo.