Santiago, Ceuta, Estrecho, Los Marinos

ARENAS MOVEDIZAS

Algunos fines de semana me gustar pinchar por ahí.

No pinchar nalgas con una aguja cargada de antibiótico. Pinchar vinilos. Que en realidad ya no son vinilos: trabajo con iPad, disco duro, Spotify y un programa de mezclas que no está mal y se llama DJ2. Mezclo todo lo mezclable y en función del auditorio bailable voy más por disco o por pop español de los ochenta o por macarradas varias. Me lo paso bien viendo a la gente venirse arriba con Camilo o con Alaska, con EW and F o con Secretos. Incluso con Dartacán, que los pone a pegar saltos insospechados. Unas veces trabajo solo, otras con José Luis Salas, a pachas y mesa de mezclas intermedia. Ni que decir tiene que nuestro escenario fetiche es La Polaca, en Marbella, el mítico local de Francis Guzmán, ese genio de ademanes entre el medio desmayo y la gracia más rotunda. La Polaca es una suerte de templo, siempre hasta arriba, en el que igual cenas que bailas, bebes o deliras con la asombrosa decoración kitch. La cocina no es mala, por cierto.

Francis me enseñó uno de los mejores lugares para el pez pequeño y el frito perfecto: el bar Ceuta, en el casco antiguo de Marbella, que me da que la gente lo conoce poco y no sabe lo que se pierde. El Ceuta es una vitrina con el mejor producto y una sartén con las mejores manos. Unas mesas, una barra y una notable prudencia a la hora de pasar factura. Poco más o menos podría decir de El Estrecho, donde Alfonso y Reyes atienden con el mimo de quien hace muy bien las cosas, frente a La Taberna del Pisto, donde, como a nadie podrá extrañar, te plantan un pisto con un huevo frito en lo alto que hace las delicias del más exigente. Sólo en temporada se puede comer en el Bar El Cordobés, en el límite externo del barrio, un delicioso espeto de sardinas medianitas que brasean como nadie. Y así.

Suelo dejarme caer por La Navilla: Manuel y Miguel, dos hermanos de Montilla, elaboran la elegancia sublime y ese agrado que se ve incluso reflejado en el plato que te estás comiendo, como si te sonriera también la merluza (buenísima, por cierto). Pero este último fin de semana de agua por un tubo y noche de baile en La Polaca, que Salas y yo parecíamos Bruno Mars y David Guetta, quise volver a encontrarme con un maestro, una referencia en la Costa del Sol, un pionero señorial y trabajador que sigue al pie del cañón dando calidad y afecto a todo el que se acerque a su casa: Santiago. El gran Santiago Domínguez, cinco décadas de experiencia, en el paseo marítimo de Marbella: apuesta segura, trabajo infatigable y garantía de calidad. Ha adaptado el local a los usos de hogaño, pero de su cocina sigue saliendo lo que el público ha querido siempre de él. Santiago, emprendedor histórico, llegó a abrir el restaurante más perfecto y selecto en el que he comido en muchos años, Ruperto de Nola, cocina de altura y lujo sideral, con la desgracia de que el chef era un delincuente y hubo de echar el cierre. Replegó ese frente y siguió con su local emblemático y otras apuestas. Y ahí sigue. Imbatible.

Y si gozan de un par de días para pasear y echar el rato en Marbella y alrededores, no dejen de visitar una de mis citas ineludibles, a la que acudo por muchos que sean los kilómetros que me separen de Fuengirola: Los Marinos José, en un extremo del paseo marítimo de esa localidad. No se cansarán de volver. Esta última vez sirvió para probar el lomo fileteado de salmonete sometido al fuego de un soplete y regado por el aceite de haber frito sus tripas y cabeza. Con un toque de sal negra, por cierto. Y un tartar de quisquilla en el que se detecta un lejano aroma a mostaza que consume mis ansias. Y un aparador en la entrada que asusta. Tampoco les asuste lo otro: no te destrozan la cartera.

Un par de días por esa ribera mediterránea no les hará ningún mal. Y en La Polaca puede que nos pillen pinchando a Salas y un servidor. Que no lo hacemos mal.