Ferran Centelles, uno de los mejores sumilleres  y una de las voces más influyentes en el mundo del vino, nos da una clase maestra. Nos citamos con él en Barcelona para charlar de maridajes y logramos que nos revele cinco vinos imprescindibles (uno de ellos por menos de 8 euros). Por Daniel Méndez

Dice Ferran Centelles que para ser un buen sumiller hay que tener ganas de comunicar. Y él no solo tiene ganas, sino que lo hace muy bien. Directo, sin florituras, con pasión y buscando ejemplos que sirvan para entender su mensaje. Y sin un gramo de altanería. Y motivos para mostrarse altivo no le faltarían. es Premio Nacional de Gastronomía (2011), Premio Ruinart al mejor sumiller de España y, además, es el especialista en vinos de España de Jancis Robinson, una de las voces más influyentes a nivel mundial en el sector…

Ferran Centelles, xlsemanal, sumiller (3)

Nacido en Barcelona en 1981, entró como stagier en elBulli en 1999 y ya no salió hasta que cerró. Hoy sigue vinculado a elBulliLab. El sumiller da cita a XLSemanal en una de sus tiendas favoritas. la Vila Viniteca de la Ciudad Condal. Abre una botella y empieza a hablar. del mundo del maridaje, de las últimas tendencias, de su libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro)…

XLSemanal. ¿Cómo decide alguien dedicarse a esto?

Ferran Centelles. Como tantos de mis colegas, a través de la cocina. Cuando era pequeño, sentí curiosidad y empecé a estudiar hostelería.

XL. ¿Qué debe tener un buen sumiller?

F.C. Sobre todo curiosidad… y afición. Si tienes eso, no hace falta tener ni una gran nariz ni un gran paladar; eso se acaba aprendiendo. Y hace falta querer explicar el vino. Si tú consigues que, explicando un vino, recomendándolo, haciendo un buen maridaje, la persona que tienes delante disfrute más de un vino, has conseguido tu objetivo.

XL. Listas como las de Robert Parker o la de Jancis Robinson, con quien colabora usted, son muy influyentes… ¿Debemos fiarnos?

F.C. Son una herramienta muy útil, pero hay que relativizarlas. Los catadores no somos máquinas perfectas. Un 18 en la lista Robinson o un 91 en la lista Parker no deja de ser subjetivo.

“En el mundo del vino hay mucha palabrería, pero si ayuda a disfrutar… ¡bienvenida sea!”

XL. Habla de revolución en el maridaje…

F.C. Antes, el maridaje era casi un acto pseudocientífico. Como cuando te leen la mano. me lo creo, pero no me lo creo [sonríe] Pero hace 15 años la ciencia empezó a dar respuestas.

XL. ¿Qué se ha descubierto?

F.C. Hay muchas teorías. Se está aplicando la química y viendo cuáles son los elementos químicos que combinan mejor… Se está hablando de psicología del cliente… Se están abriendo investigaciones en distintos campos que nos ayudan a entender qué es realmente esa experiencia de combinar el vino y la comida.

XL. Pero ha habido mucha palabrería también.

F.C. Sí, sin duda. Pero si te ayuda a disfrutar más del vino y de la comida… ¡bienvenida sea la palabrería! Si se puede apoyar en algo más científico, coge más peso y más sentido, pero a todo el mundo le gusta escuchar una historia.

XL. Habla usted en su libro de maridaje molecular…

F.C. François Chartier, en Canadá, habla de sumillería molecular. ¡Que nadie se asuste! Estamos hechos de moléculas y todo es química a nuestro alrededor. Él ha estudiado las moléculas del vino y de las comidas y consigue combinaciones excepcionales.

XL. ¿Algún ejemplo?

F.C. Supongamos que estás preparando un cuscús, que piensas acompañar con un verdejo. Pues gracias a esta sumillería molecular sabemos que si utilizas ingredientes anisados, como la menta, el perejil o el hinojo, y haces una picadita y la pones por encima del cuscús, notarás la diferencia al probar el verdejo.

XL. ¿Por qué?

F.C. Al tener una serie de moléculas, o algunos aromas compartidos, cuando los pruebas juntos te crea una explosión de sabor en boca. Es superfácil de comprobar… y muy divertido.

XL. ¿Más ‘experimentos’ para hacer en casa?

F.C. Por ejemplo, tienes un tinto con barrica. Un rioja con mucha carga de madera. Y estás haciendo unos guisantes con sepia, ¡algo que nunca servirías con un vino tinto de Rioja! Pues no pasa absolutamente nada. Puedes coger un poco de clavo y acabar la cocción, el guiso de guisantes con sepia con un poco de clavo por encima. Es una especia que tiene aromas parecidos a los del rioja. Crearás una armonía más precisa entre el plato y el vino. Y en realidad estás usando esta sumillería molecular.

XL. Cómo valorar un buen maridaje…

F.C. Mi recomendación es probarlo y, si te gusta, ¡será un buen maridaje! Esto es irrefutable. Digan lo que digan los libros o los supuestos expertos como nosotros, si te gusta, no hay discusión.

“La sumillería molecular consigue maridajes excepcionales. ¡Que nadie se asuste! ¡Todos somos moléculas!”

XL. ¿Así de fácil?

F.C. A partir de aquí hay algunas aplicaciones que se pueden hacer. Es muy fácil mirar la consistencia del plato. Un ejemplo. un pimiento verde. Cortas una lámina y la pruebas. Es un ingrediente muy ligero, pero muy aromático. Este tipo de ingredientes o de platos ligeros -como carpaccios, ceviches…- funcionan muy bien con vinos ligeros y aromáticos. Blancos con mucho aroma. Mirar el peso y la intensidad del plato y correlacionarlo con el peso y la intensidad del vino funciona bastante bien.

Ferran Centelles, xlsemanal, sumiller (3)

XL. ¿Peso? ¿Intensidad? ¿Podría explicarlo?

F.C. Un ejemplo muy claro. una ensalada con algún toquecito de vinagre, toques tropicales, pimiento… Son ingredientes frescos, ligeros, aromáticos. Funcionará un vino ligero y aromático. verdejo, albariño, incluso un chacolí.

XL. Siga, siga.

F.C. Puedes mirar otro aspecto. la cocción. Cuanta más cocción hay en un plato, podremos usar vinos más ricos, incluso con algo más de alcohol. Coges un bacalao. Puedes no cocerlo y hacer un carpaccio o un tartar. Entonces irá con un vino más ligero, con menos alcohol; quizá más fresco, sin maderas ni evoluciones. Pero si cocinas el bacalao, le añades algo de paprika, de pimentón, lo cocinas al horno… Cogerá más consistencia y potencia y podrás usar vinos con más sabor, incluso con madera, algunos tintos…

XL. ¿Y podemos fiarnos de lo que diga el productor en la etiqueta?

F.C. En las contraetiquetas encontramos cosas como «este vino va bien con pollo, pescados o quesos…» [ríe]. Sí, sí, pero dentro de estos genéricos hay muchos condicionantes. el tipo de cocción, la salsa, las guarniciones. Es un juego de detalles.

XL. ¿Importa más el aderezo que el ingrediente principal?

F.C. Una de las teorías que nos explicó un gran personaje del mundo de los maridajes, Alain Senderens, habla del gusto dominante. Decía que el maridaje se juega como el fútbol. por las bandas. Que lo importante no es lo del centro, sino los detalles. El salseado, las guarniciones, el sabor dominante. Una pasta puede ser ácida y fresca si la sirves con tomate y albahaca y puede saber consistente y terrosa si la haces con setas. Los sumilleres miramos más ese toque.

XL. Usted cuestiona el concepto de los supuestos enemigos del vino.

F.C. Solo hace 150 años que se escribió que el vino tinto iba con la carne y el blanco, con el pescado. ¡Hace 150 años! La cocina ha evolucionado muchísimo, se ha hecho más ligera. Los vinos también han cambiado el sabor. Estas tradiciones podían tener su sentido cuando el mundo gastronómico era más estático. Hay muchos temas que tenemos que empezar a desaprender. El primero es el del tinto y la carne.

XL. ¿Más tópicos equivocados?

F.C. La alcachofa. Parece el gran enemigo del vino. Y, efectivamente, una alcachofa cruda con un vino no es lo más placentero del mundo. Pero, si cueces la alcachofa, la combinas con algún ingrediente más del plato o la pasas por vinagre antes de servir, o utilizas solo la parte interior… Va perfectamente. Todos estos mitos hay que cuestionarlos.

XL. Dice que el vino ha salido de la cultura general de la calle.

F.C. ¡El consumo actual de vino en España es un desastre! Hace unos 20 años vendíamos 35 o 36 litros per cápita al año. Actualmente está en 14 o 15 litros. ¡Es tremendo!

XL. ¿A qué se debe?

F.C. El vino ha desaparecido del día a día, de las mesas. El día que vi que mi abuelo, que en paz descanse, estaba comiendo sin vino dije: «Aquí está pasando algo». En esas comidas donde antes no faltaba el vino, con o sin gaseosa, ya no está.

XL. Aunque bebemos mejor…

F.C. Es cierto. Bebemos vinos cada vez mejores. Pero los bebemos en un momento más festivo, al salir con los amigos. Los que nos dedicamos a esto estamos en esta encrucijada de cómo recuperar el vino del día a día.


CINCO VINOS QUE DEBES PROBAR (de 7,50 a 42 euros)

El Terroir 2011

Ferran Centelles, xlsemanal, sumiller (3)

  • Bodega. Domaines Lupier. Precio: 17,50 euros aprox.

Lo elijo porque… es un vino que representa el resurgimiento de la D. O. Navarra a través de la garnacha plantada en altitud, que da lugar a vinos muy suaves. Es una tendencia ahora. garnachas de altitud, suaves y frescas.

  • Sírvelo con… Platos de largas cocciones

¡Aguanta perfectamente! Tiene un recuerdo de dulcedumbre que va fantástico con platos ricos y sabrosos. Aunque funciona muy bien con muchos tipos de comida porque tiene taninos muy suaves. Es muy versátil.

La Rosa 2016

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  • Bodega. Vins de Terrer. Precio: 9,40 euros

Lo elijo porque… es un vino que está de tendencia. Los rosados tienden a ser cada vez más cálidos, ligeros y livianos. Y este vino lo representa perfectamente. Muy delicado, más sobre los cítricos que afrutado.

  • Sírvelo con… un aperitivo, quizá de conservas o con un gran contenido de vinagre

A mí me encanta para abrir juego, para empezar un momento de fiesta. ¡Hasta el color da buen rollo!

Prado Enea Gran Reserva 2009

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  • Bodega. Muga. Precio: 42 euros aprox.

Lo elijo porque… es otro clásico. La máxima expresión de Rioja a través de un vino con mucho aroma, ya maduro. Es un modo de ver y saborear esa magia del vino. que al madurar se va suavizando y va generando aromas.

  • Sírvelo con… platos que tengan bastante condimento, muy especiados o con hierbas

Todos estos platos cocidos o al horno que se rematan con una picada o unas hierbas provenzales. Una combinación fantástica puede ser con una carne condimentada.

Quintaluna

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  • Bodega: Ossian. Precio: 19 euros aprox.

Lo elijo porque… es uno de los vinos con mejor calidad-precio del mercado. ¡Un vino fantástico muy por debajo de los 10 euros! Es crujiente, con nervio, con algún toque vegetal, pero nada exagerado.

  • Sírvelo con… platos vegetales

Funciona muy bien con crudités, ensaladas, platos frescos. Incluso algún ceviche. Primeros platos que no lleven cocción, incluso si son un poco avinagrados, especiados o condimentados.

Pazo señorans 2015

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  • Bodega. Domaines Lupier. Precio: 19 euros aprox.

Lo elijo porque… cuando salió fue un vino revolucionario. Uno de los primeros frascos de gran categoría de la D. O. Rías Baixas. Hoy es un clásico que marcó una época. De lo mejor en albariño en España: un vinazo a precio excepcional.

  • Sírvelo con… platos con tendencia salina, platos yodados: frutos del mar, mariscos hervidos y refrescados después.

Cocidos, pero poco, y sin muchas salsas. Cualquier cosa que nos lleve a la gastronomía gallega funcionará.