Profesionales de la sala

REINOS DE HUMO

Sin un buen servicio de sala no hay un buen restaurante. No me cansaré de repetirlo. Maîtres y camareros perdieron protagonismo cuando los cocineros se convirtieron en personajes mediáticos y aparecieron en el comedor para atender a los clientes. Desde entonces esos maîtres y esos camareros luchan por recuperar su papel, fundamental en el éxito de un establecimiento que quiera jugar en la primera división de la gastronomía. Una profesión dura y esclava que obliga a estar muchas horas de pie, a turnos de trabajo nada agradables y algunas veces, las menos, a aguantar a clientes patosos. Por fortuna para los que disfrutamos con un servicio de alta escuela, en los últimos tiempos han llegado profesionales muy competentes, conscientes de que la satisfacción final del comensal depende casi tanto de ellos como del chef. Uno es Abel Valverde, director desde hace quince años de Santceloni, el mejor restaurante de Madrid en el balance de cocina, bodega y servicio. Valverde, responsable de que en esa casa todo funcione como un reloj, acaba de publicar un ameno libro titulado Host, un manual fundamental para todos los jóvenes que quieran dedicarse a la sala. Y a la vez una obra de referencia para los clientes, que descubrirán el enorme trabajo que hay detrás de cada servicio y el mérito que tienen esos profesionales que nos atienden cada día con su mejor sonrisa.